bakteri yang terdapat dalam susu

MAKALAH BAKTERIOLOGI

BAKTERI YANG TERAPAT PADA SUSU

Disusun oleh:

Alifia Wisdayanti P (A 102.08.001)

BAB I

Pendahuluan

Kasus

Pada tanggal 25 April 2013 Rika berulang tahun, perayaan ulang tahunnya dilakukan di sekolah dengan membagi-bagikan makanan ringan dan susu bermerk X. Dua jam kemudian, teman-teman Rika mengalami pusing, mual, muntah dan lemas. Diduga keracunan tersebut disebabkan oleh susu merk X yang dibagikan. Berdasarkan pemeriksaan laboratorium, ditemukan bakteri Gram (+) coccus bergerombol seperti anggur, pada media BAP koloni putih susu kecil, tes katalase positif, Uji Fermentasi media MSA positif, tes koagulase positif, sehingga dapat disimpulkan bakteri yang yang mengkontaminasi susu dan menyebabkan keracunan adalah Staphylococcus aureus.

Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Bakteri apa saja yang dapat mengkontaminasi susu sehingga menyebabkan keracunan?

2. Bagaimana cara mengetahui adanya bakteri dalam susu?

3. Bagaimana cara memperlakukan susu untuk menjaga kesterilan susu?

Pembahasan

       Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu sapi  diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein.  Secara alamiah susu sapi segar telah mengandung sejumlah vitamin, mineral, laktosa (gula susu), asam lemak esensial (asam linoleat dan asam linolenat), asam amino esensial (triptophan, tirosin), sphingomyelin, laktoferin, serta prebiotik galakto-oligosakarida (GOS) dengan komposisi yang lengkap.

       Sayangnya, kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan untuk waktu yang lama, nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi manusia.

       Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu.

      Kualitas susu berpengaruh pada kesehatan konsumen. Jika mengkonsumsi susu dengan kualitas yang buruk akan timbul berbagai masalah kesehatan contohnya adalah keracunan. Dalam makalah ini akan dibahas mengenai bakteri-bakteri yang dapat mengkotaminasi susu sehingga menyebabkan keracunan serta cara mengetahui adanya  dalam susu tersebut. Setelah itu perlu juga mengetahui perlakuan terhadap susu untuk menghindarkan kontaminasi bakteri-bakteri yang dapat menurunkan kualitas susu.

Bakteri Dalam Susu

Staphylococcus aureus

Salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu adalah Staphylococcus aureus. Di beberapa negara di Eropa, seperti Norwe-gia, Staphylococcus aureus merupakan salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu. Sumber-sumber Staphylococcus aureus  terdapat di sekitar kita, yaitu bagian permukaan kulit, mukosa mulut, hidung, dan kulit kepala. Pemeriksaan S.aureus dapat menggunakan metode isolasi dilanjutkan uji koaglutinasi plasma kelinci. 

Salmonella sp.

Salmonella sp. merupakan bakteri ber-bahaya yang dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan manusia bersama dengan feses. Salmonella enteritidis merupakan salah satu serotipe yang sering mengontaminasi susu di samping Salmonella typhimurium. Berdasarkan SNI 01-6366-2000, pemerik-saan Salmonella sp.dilakukan secara kualitatif dan harus negatif. 

Escherichia coli

Escherichia coli termasuk bakteri berbahaya karena dapat menyebabkan diare. Salah satu syarat Escherichia coli dalam SNI 01-6366-2000 harus negatif. 

Bakteri Pencemar Susu

Bakteri pencemar dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp , Pseudomonas sp , dan Bacillus sp akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang mencemari susu antara lain adalah Bacillus cereus, Bacillus subtilis, dan Bacillus licheniformis. Esherichia coli O157: H7 termasuk kelompok enterohemoragik Escherichia  coli (EHEC) pada manusia yang menyebabkan terjadinya hemorrhagic colitis (HC), hemolyticuremic syndrome (HUS), danthrombo-cytopenia purpura (TPP). Infeksi Escherichia Coli O157:H7 pada manusia terjadi karena minum susu yang terkontaminasi feses sapi atau dari lingkungan.

Bakteri yang mampu hidup pada refrigerator adalah Listeria monocytogenes. Infeksi Listeria monocytogenes pada manusia terjadi secara kronis. Kejadian Listeria mono-cytogenes dalam susu dipengaruhi oleh musim. Pada musim dingin, kasus listeriosis pada manusia lebih sering muncul dibeberapa negara di Eropa. Listeriosis di Eropa disebabkan mengonsumsi keju yang berasal dari susu mentah. Pada wanita hamil, Listeria Monocytogenes menye babkan keguguran karena bakteri tersebut dapat menembus plasenta.

Kasus keracunan setelah minum susu juga disebabkan oleh Camphylobacter jejuni. Kasus tersebut terjadi pada anak sekolah, terutama pada saat melakukan kunjungan ke peternakan. Susu yang terkontaminasi kotoran unggas berpotensi menimbul-kan terjadinya food borne disease oleh Camphylobacter jejuni.

Kelompok Bacillus sp. yang sering menjadi penyebab keracunan setelah minum susu adalah Bacillus cereus. Kontaminasi Bacillus cereus dengan jumlah 10⁴ cfu/ml berpotensi menghasilkan toksin sehingga menimbulkan gejala seperti mual dan muntah. Gejala keracunan Bacillus cereus dalam susu mencuat pada tahun 1988−1989. Gejala muncul 0,50−1 jam setelah minum susu.

PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGIS

Total Plate Count(TPC)

SNI 01-6366-2000 mensyaratkan peme-riksaan TPC perlu dilakukan untuk me-ngetahui kualitas susu. Jumlah TPC >10 6 cfu/ml menyebabkan mikroba cepat berkembang dan toksin sudah terbentuk Susu akan cepat rusak apabila disimpan pada suhu ruang lebih dari 5 jam, jarak antara peternak dan tempat pengumpul susu jauh tanpa dilengkapi dengan sarana pendingin. Sebagian industri pengolahan susu akan menolak susu apabila jumlah TPC >10 6 cfu/ml. Pemeriksaan TPC dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan 

Koliform

Koliform merupakan parameter sanitasi susu dan produk lainnya. Koliform termasuk bakteri yang dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan manusia. Pemeriksaan koliform dapat menggunakan metode Most Probe Number (MPN). 

Isolasi dan Identifikasi

Isolasi dan identifikasi merupakan metode konvensional dalam pemeriksaan bakteri yang didasarkan pada reaksi biokimia. Oleh karena itu, dalam isolasi dan iden-tifikasi bakteri diperlukan media yang selektif. Setelah dilakukan pewarnaan Gram dilanjutkan dengan uji biokimia pada berbagai media seperti gula. Bakteri yang sudah diisolasi dan diidentifikasi selan-jutnya diuji secara serologis untuk menentukan serotipenya. Isolasi dan identifikasi untuk berbagai jenis bakteri dapat mengikuti metode Cowan. 

Polymerase Chain Reaction(PCR)

      Merupakan uji mikrobiologis yang lebih sensitif dibandingkan dengan metode konvensional. Saat ini banyak pengem-bangan dari metode PCR, salah satunya adalah MultiplexPCR. Metode ini dapat digunakan untuk mendeteksi Staphylococcus aureus dan membedakan jenis enterotoksin. Pengembangan PCR yang membe-rikan sensitivitas 93,30% dan mendeteksi S. aureus103cfu/g adalah Real TimePCR (RTQ-PCR).  Teknik 3 Reaction multiplexPCR lebih akurat,cepat, dan spesifik karena metode tersebut menggunakan tiga primer sehingga dalam satu kali runningdapat mendeteksi tiga jenis bakteri patogen sekaligus.

     Dalam kasus keracunan susu yang disebutkan di atas, susu yang beracun tersebut merupakan susu yang cara sterilisasinya menggunakan metode UHT. Seharusnya bakteri di dalam susu sudah mati karena adanya pemanasan tinggi berarti bakteri dalam susu tersebut berasal dari kontaminasi selama proses produksi dan penyimpanan.

LANGKAH PENGENDALIAN

     Mencegah keracunan setelah minum susu dapat dilakukan dengan memperbaiki proses penerimaan bahan baku atau susu segar, penanganan, pemrosesan, dan penyimpanan. Kontaminasi pada susu dapat dikurangi antara lain dengan menjaga kesehatan ternak, higiene susu, dan pasteurisasi. Higiene personal berperan penting pula dalam mencegah keracunan setelah minum susu. Penerimaan bahan baku harus memenuhi standar SNI susu segar. Selama pena-nganan, susu ditempatkan pada suhu dingin dalam milk cantertutup sehingga terhindar dari kontaminasi lingkungan. Untuk susu segar yang telah meme-nuhi standar SNI, proses penyimpanan dan pendistribusiannya sampai ke tangan konsumen perlu diperhatikan. Penyim-panan harus dilakukan pada suhu dingin sampai susu ke tangan konsumen karena meskipun telah melalui proses pasteuri-sasi, susu masih mengandung bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk akan berkembang pada suhu ruang. Oleh karena itu, susu pasteurisasi harus disimpan pada kondisi dingin. Susu yang mengandung mikroba >106 cfu/ml sudah terbentuk toksin yang dengan pasteuri-sasi masih dapat bertahan hidup.

Pasteurisasi

Kasus keracunan setelah minum susu perlu diwaspadai dan diperlukan tindakan pencegahan. Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan untuk mematikan bakteri patogen. Namun, melalui pasteurisasi, bakteri yang berspora masih tahan hidup sehingga susu pasteurisasi hanya memiliki masa kedaluwarsa sekitar satu minggu. Pasteurisasi dilakukan dengan waktu tertentu sepertidisajikan pada Tabel 2. Pasteurisasi tidak mengubah komposisi susu sehingga komposisinya masih setara susu segar (Jay 1996). Pasteurisasi umumnya dilakukan pada suhu 72⁰ C selama 15 detik.

Ultra high temperature(UHT)

Susu yang melalui proses UHT akan memiliki masa kedaluwarsa lebih panjang dibandingkan dengan susu pasteurisasi. Susu dengan proses UHT akan steril karena bakteri pembusuk, patogen, dan berspora akan mati sehingga susu aman dikonsumsi. Kasus keracunan setelah minum susu yang disebabkan oleh S. aureusterjadi karena kontaminasi selama penyimpanan maupun proses produksi.

Penggunaan Bakteriosin

Bakteriosin merupakan antimikroba yang digunakan untuk menonaktifkan mikroba. Pengendalian bakteri patogen dapat dilakukan dengan kombinasi antara bakteriosin yang dihasilkan bakteri asam laktat dan suhu tinggi. Cara ini sudah diterapkan pada industri keju diSpanyol.

Nisin dan bakteriosin merupakan  antimikroba yang dihasilkan oleh Lactococcus lactis subsp. Lactis yang dapat menekan Bacillus cereus dalam susu. Nisin merupakan antimikroba alami yang sudah lama digunakan untuk mengendalikan bakteri pembusuk dalam proses pasteuri- sasi susu sehingga sel vegetatif dan spora Bacillus cereus tidak aktif.