PROSES DENATURASI
PROTEIN DALAM TUBUH
Denatuasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadi
pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena
itu denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,
interaksi hidrofilik, ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul
protein (Winarno, 1992).
Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam yang bersifat
hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembalikan akan terjadi bila
protein mendekati pH isoelektrik lalu protein akan menggumpal dan
mengendap. Viskositas akan bertambah
karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan
protein juga akan meningkat (Winarno, 1992).
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi
pada struktur sekunder dan tersier protein.
Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan
ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses
denaturasi. Denaturasi terjadi karena
adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur tersier protein terdapat empat
jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti: ikatan
hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar,
yang kemungkinan mengalami gangguan.
Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi
protein (Ophart, 2003).














